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公共营养师备考
#06
【多选题】下列保藏方式属于物理保藏的是（）。
A、冷冻保藏
B、冻结保藏
C、辐照保藏
D、盐渍保藏
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【正确答案】A、冷冻保藏;B、冻结保藏;C、辐照保藏
【答案解析】（1）食品保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。（2）化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。包含腌渍保藏（盐渍和糖渍）、烟熏保藏（冷熏法、热熏法和液熏法）。（3）物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现的安全和长期保藏。包括冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）、辐照保藏和高压保藏。故选ABC。
#07
【多选题】常用化学保藏方法有（）。
A、盐渍
B、糖渍
C、冷熏法
D、热熏法
E、液熏法
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【正确答案】A、盐渍;B、糖渍;C、冷熏法;D、热熏法;E、液熏法
【答案解析】（1）食品保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。（2）化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。包含腌渍保藏（盐渍和糖渍）、烟熏保藏（冷熏法、热熏法和液熏法）。（3）物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现的安全和长期保藏。包括冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）、辐照保藏和高压保藏。故选ABCDE。
#08
【多选题】晒干的冬菇微量元素含量丰富，下列哪些矿物质含量是大米的2倍以上（）。
A.铜
B.铁
C.锌
D.硒
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【正确答案】B.铁;C.锌;D.硒
【答案解析】微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。故选BCD。
#09
【多选题】属于食品的生物加工技术的有（）。
A.发酵工程
B.酶工程
C.膨化技术
D.微波技术
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【正确答案】A.发酵工程;B.酶工程
【答案解析】一般认为，食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。细胞工程及基因工程是建立在细胞生物学和分子生物学基础上的加工技术。故选AB。
#10
【多选题】下列属于微波加热的特点有（）。
A.加热速度快
B.低温灭菌，保持营养
C.通过水分升华作用干燥
D.加热均匀性好
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【正确答案】A.加热速度快;B.低温灭菌，保持营养;D.加热均匀性好
【答案解析】微波加热技术克服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。微波加热具有如下几个特点：（1）加热速度快。微波加热不需要热传导，微波可以穿透食品物料内部，加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/100～1/10的时间。（2）低温灭菌，保持营养。微波加热是通过热效应与非热效应（生物效应）共同作用灭菌，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被破坏或流失，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失较少，并有利于保持维生素C、氨基酸。（3）加热均匀性好。由于微波加热是内部加热，因此无论食品物料的形状如何，都能均匀渗透微波产生热量，具有自动平衡的性能，可避免外焦内生、外干内湿现象。（4）加热易于瞬时控制。微波加热可以立即发热和升温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。（5）节能。微波加热时，一般将被加热物体放在金属制造的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄;外部散热损失少，因此加热效率高。故选ABD。
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