推荐渭南热度不错的公共营养师培训机构名单汇总
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公共营养师备考
#11
【多选题】肉类食品在冷冻储藏中可发生哪些变化（）。
A.变色
B.蛋白质变性
C.自溶
D.脂肪氧化
E.后熟
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【正确答案】A.变色;B.蛋白质变性;D.脂肪氧化
【答案解析】（1）蛋白质是肉类食品中的主要营养成分，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质，在冻结过程中，肌原纤维蛋白质发生冷冻变性。蛋白质变性后的肌肉组织，持水力降低，质地变硬，口感变差，颜色发生变化。（2）在食品的冻藏和冷藏过程中，脂肪会发生“水解酸败”和“氧化酸败”。（3）牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（PH7.0~7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。①僵直∶刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4~6.7）。pH为5.4时肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5小时（夏季）或3~4小时（冬季）。②后熟∶僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，这一过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1~3天可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。③自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生目溶。此为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应及时降温或冷藏。④腐败∶自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解、使肉的pH上升，该过程即为腐败过程。腐败变质的主要表现为畜肉发黏、发绿、发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。故选ABD。
#12
【多选题】常用化学保鲜技术有（）。
A.食品防腐剂
B.食品抗氧化剂
C.果蜡涂膜
D.食用膜
E.纤维素膜
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【正确答案】A.食品防腐剂;B.食品抗氧化剂
【答案解析】（1）化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。故AB正确。（2）果蜡涂膜、食用膜、纤维素膜属于涂膜保鲜技术。故排除CDE。故选AB。
#13
【多选题】常见的干燥技术有（）。
A.对流干燥
B.辐射干燥
C.接触干燥
D.冷冻干燥
E.喷雾干燥
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【正确答案】A.对流干燥;B.辐射干燥;C.接触干燥;D.冷冻干燥;E.喷雾干燥
【答案解析】（1）食品工业的很多原料均含有大量水分，为使食品具有良好的保藏性和节约运输费用，要求水分含量尽可能降低。所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。（2）根据物料加热的方式不同，普通干燥分为对流干燥（热风干燥）、辐射干燥及接触干燥（传导式）。故选ABCDE。
#14
【多选题】冷冻干燥过程包括下列哪些阶段（）。
A.物料中水分的预冻结
B.物料对流干燥
C.物料蒸发浓缩
D.物料升华干燥
E.物料加热升温
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【正确答案】A.物料中水分的预冻结;D.物料升华干燥;E.物料加热升温
【答案解析】冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶体。在真空条件下，通过升华作用，把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离除去。冷冻干燥的方法和过程：（1）物料中水分的预冻结：食品的冻结主要是水溶液的冻结。当食品内部溶质浓度低于低共熔浓度时，冷冻的结果是冰晶的析出，随后溶液的浓度越来越高，理论上达到低共熔浓度为止;若溶质浓度高于低共熔浓度时，冷却结果表现溶质不断析出，余下的溶液浓度越来越低，理论上也达到低共熔浓度为止。（2）冻结物料进行升华干燥：冻结物料的升华干燥是在真空干燥箱内进行的。在升华过程中，物料中冻结水分汽化需要吸收热量，因此，需要给物料加热，以提高冷冻干燥速率。（3）物料加热升温：当冻结水分全部蒸发后，开始蒸发剩余没有冻结的水分，此时干燥速率下降，加热速度可加快，以使水分不断排除掉。在此阶段物料温度会升高，但一般不超过 40℃。故选ADE。
#15
【多选题】食品营养价值的评定指标包括（）。
A.营养素的种类
B.营养素的含量
C.营养素的消化率
D.营养素的利用率
E.食品的合理烹调
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【正确答案】A.营养素的种类;B.营养素的含量;C.营养素的消化率;D.营养素的利用率
【答案解析】各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。所含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高;所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易被机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。故选ABCD
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