延安值得信赖的公共营养师课程培训机构名单一览
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公共营养师备考
#11
【多选题】下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（）。
A、鸡蛋
B、稻米
C、鸡肉
D、牛肉
E、大豆
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【正确答案】A、鸡蛋;C、鸡肉;D、牛肉;E、大豆
【答案解析】动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式较为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。故选ACDE。
#12
【多选题】动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供（）。
A、蛋白质
B、脂类
C、矿物质
D、脂溶性维生素
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【正确答案】A、蛋白质;B、脂类;C、矿物质;D、脂溶性维生素
【答案解析】动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物富含人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。故选ABCD。
#13
【多选题】（）为膳食中铁的良好来源。
A、动物肝脏
B、蛋黄
C、动物血
D、菠菜
E、鸡肉
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【正确答案】A、动物肝脏;C、动物血
【答案解析】（1）铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。故AC正确。（2）植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%，鱼为11%，动物肉、肝为22%。故排除D。（3）蛋类铁的吸收率较低，由于与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中的铁的生物利用率较低，仅达3%。故排除B。（4）牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。（5）E选项鸡肉中血红蛋白和肌红蛋白含量较少，故血红素铁含量不高。故排除E。故选AC。
#14
【多选题】对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是（）。
A、蛋白质含量10%~20%
B、生物学价值高
C、含人体需要的各类必需氨基酸
D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近
E、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和黏蛋白
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【正确答案】A、蛋白质含量10%~20%;B、生物学价值高;C、含人体需要的各类必需氨基酸;D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近
【答案解析】（1）畜禽肉中的蛋白质含量一般在10~20% ，因动物的种类、年龄、肥胖程度以及部位而异。鱼类蛋白质含量在15%~20%，平均为18%左右。故A正确。（2）动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。故BCD正确。（5）畜禽肉的皮肤与筋膜、一些鱼类制品如鱼翅，主要由结缔组织构成，结缔组织的蛋白质绝大部分是胶原蛋白和弹性蛋白。故排除E。故选ABCD。
#15
【多选题】禽肉的营养特点有（）。
A.脂肪含量少
B.脂肪熔点低
C.含氮浸出物少
D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E.易消化吸收
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【正确答案】A.脂肪含量少;B.脂肪熔点低;D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要;E.易消化吸收
【答案解析】（1）畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离基酸等非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。（2）畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要为甘油三酯，还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含较高胆固醇。与畜肉相比，禽肉类脂肪含量较少，而且熔点低（23~40℃），并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。故选ABDE。
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